Gotuj się do podróży! Najlepsze dania kuchni japońskiej

Cykl lipcowych podróży kulinarnych dobiega końca. Tym razem Many Mornings zawędrowało aż na kontynent azjatycki. Do tej pory mieliśmy okazję skosztować klasyków kuchni europejskiej i pofrunąć na skrzydłach wyobraźni smakowej do Ameryki Łacińskiej (a nawet nieformalnie przekroczyć granicę z USA). Nam sam koniec wyruszamy jednak na grzbiecie azjatyckiego smoka, by w krótkim rankingu odwzorować najlepsze dania kuchni japońskiej. Stanęliśmy przed bardzo trudnym zadaniem; wymagającym zwłaszcza dla nas – Europejczyków, którzy nie mają na co dzień styczności z odmienną tradycją kulinarną. Wyszliśmy jednak z sytuacji z tarczą lub – co może jeszcze trafniejsze – z miską pełną umami.

Być może dla sporej części czytelników przyzwyczajonych do definiowania smaków na osi: kwaśne-słodkie-słone-gorzkie, umami to nowe pojęcie. Śpieszymy więc z wyjaśnieniami – jest to piąty smak podstawowy, wyodrębniony w nomenklaturze naukowej dopiero dwie dekady temu.  Stwierdzenie przez badaczy istnienia umami jest związane z potwierdzeniem ważności funkcjonowania receptorów kwasu glutaminowego w procesie czucia smaku. Jakkolwiek brzmi to nieco zawile, chodzi po prostu o wrażenie [na języku] trochę pokrewne do słonego, szczególnie związane ze spożyciem esencjonalnych potraw na bazie mięsa. Skądinąd jest to przeżycie bardzo przyjemne. Dlatego z ulgą odnotowujemy, że nie przynależy na wyłączność do kulinarnego świata mięsożerców. Rozkosz kulinarna potrafi być demokratyczna i obdzielić po równo ludzi o różnych dietach i przyzwyczajeniach.

Bombami umami są włoskie sery (szczególnie parmezan!), jakościowe mięso, ale także sos sojowy i pasta miso. Powoli kieruje nas to w rejony, gdzie umami stale zasiada przy stole. Kuchnia azjatycka, a szczególnie japońska, bogata w ryby, wodorosty i produkty fermentowane, słynie z umamistej obfitości. Prawdopodobnie właśnie dlatego cieszy się taką popularnością na całym świecie. W końcu dania kuchni japońskiej są serwowane w restauracjach w Ameryce, Europie, Afryce i Australii. Każdy sybaryta z chęcią zje ramen lub sushi. Będzie wiedziony za nos i język właśnie wspomnieniami umami, które wszyscy kojarzymy jednoznacznie dobrze. Automatycznie poszukujemy wzbogacenia swoich kulinarnych przeżyć choć kilka razy w miesiącu.

California maki, czyli dania kuchni japońskiej w wersji streetfoodowej

Dominująca kultura i model ekonomiczny wywodzący się ze świata Zachodu mają niewątpliwe skłonności do zawłaszczania zjawisk z krajów peryferyjnych. Jakkolwiek myślimy o bogatej tradycji Japończyków, z wielowieczną cywilizacją i samurajską dumą, dziś ma ona raczej status skolonizowanej egzotyki. Doskonale widać to po popkulturze rodem z Tokio, gdzie futurystyczny mix obyczajów bywa zarówno inspiracją dla wizjonerów ze świata sztuk wizualnych, jak i fanów Hello Kitty. Jest to więc uniwersum, które z łatwością godzi przeciwieństwa. Podobnie jest w przestrzeniach sztuki kulinarnej. Z jednej strony mamy wspaniałą tradycję, dbałość o detale i budzące respekt, kontemplacyjne rytuały kuchenne. Gdy na przykład oglądamy film dokumentalny pt. Jiro śni o sushi, możemy śledzić historię dążenia do perfekcji przez całe życie. W takim wydaniu najlepsze dania kuchni japońskiej nigdy nie znajdują swojej ostatecznej wersji, ale są ciągle dopracowywane. Bohater dokumentu każdy najmniejszy ruch w restauracyjnej kuchni ćwiczy latami, pielęgnując staroświecką samodyscyplinę.

Na drugim biegunie mamy jednak japońską kuchnię, po którą na każdym rogu ulicy może sięgnąć posiadacz kolorowych skarpetek Fast Foot. Jest to zupełne przeciwieństwo konserwatyzmu kulinarnego, który każe Japończykom od pokoleń powtarzać te same gesty przy stole i połączenia składników w kuchni. W tym wydaniu nikt nie śni o sushi, bo potrawa z ryby i ryżu zbyt szybko mknie po autostradzie kulinarnych wariacji, by ktokolwiek mógł się na tym skupić. Współcześnie mamy do czynienia z odtwarzaniem nieskończonej liczby modalności tej tradycyjnej przekąski. Najwięcej dziwactw wprowadzili tu (jak zwykle) Amerykanie, którzy zrobili z sushi to samo, co wcześniej z włoską pizzą. Biznesowej zaradności rodem z USA zawdzięczamy dziś powszechną dostępność tego wspaniałego dania kuchni japońskiej.

Najwięcej dziwactw wprowadzili tu (jak zwykle) Amerykanie, którzy zrobili z sushi to samo, co wcześniej z włoską pizzą.

Z drugiej jednak strony nastąpiła pewna wulgaryzacja tematu. W końcu sławne California maki to nie mniej, ni więcej tylko rolka sushi zazwyczaj podawana z ogórkiem, awokado i paluszkiem krabowym typu surimi. Ile to ma wspólnego z wycieczką na targ rybny w poszukiwaniu idealnego tuńczyka? Tyle samo, co burger w McDonaldzie z wołowiną Kobe.

Ramen na niedzielne poranki, czyli kac po japońsku

Podobnie sytuacja wygląda z ramenem, choć tu sprawa jest nieco nowsza. W końcu moda na ten typ dania kuchni japońskiej przyszła całkiem niedawno. Jeszcze kilka lat temu ramen wkraczał na europejskie i amerykańskie stoły jako nowość i egzotyka, budząc niepewność i zdziwienie. Dziś każdy, kto ma kolorowe skarpetki do garnituru, wybiera się na ramen w przerwie lunchowej co najmniej raz w tygodniu.

Zgodnie z japońską tradycją ramen to przede wszystkim noodle. Powinniśmy więc myśleć o potrawie właśnie w takim makaronowym kontekście. W naszych zachodnich realiach szybko jednak zmieniono kulinarne story. Ramen stał się po prostu sutą zupą na kaca. Wiele wydarzyło się też w obszarze stricte kulinarnym. W europejskim wymiarze praktycznie w ogóle (poza nielicznymi wyjątkami) zrezygnowano z delikatnych akcentów i łagodnych melodii, jakie dania kuchni japońskiej zwykle niosą ze sobą. Zazwyczaj wolimy zastąpić je dosadnością i kulinarnym rock&rollem: nieść smak na umamistej fali tłustego mięsa. Czasem wręcz zbaczamy w stronę wulgarności. Butelka sosu sojowego od jakiegoś czasu sprawia wrażenie jakby zawierała napój wyskokowy – tak bardzo potrafi pozbawić nas rozsądku i dobrego gustu. Gdy gotujecie ramen, nie idźcie na łatwiznę! Musicie pamiętać, że dania kuchni japońskiej to coś znacznie więcej niż niedzielny rosół z Maggi.

Bywa jednak, że eksperymenty typu fusion robią dobrze kubkom smakowym i twórczym pomysłom na japońszczyznę. Owszem, nie mają już wiele wspólnego z azjatyckim oryginałem.  Jednak w jakiś magiczny sposób rozwijają wyobraźnię, a przede wszystkim (!) – sprawiają dużo przyjemności. Znamy takie restauracje w Polsce (także w macierzystej Łodzi), które zeuropeizowały ramen, ale zrobiły to na tyle zgrabnie, że nie ma w tym fastfoodowej ściemy. Warto zwrócić uwagę na szczególną zawiesistość polskich konceptów – ramen dopasowany do polskich kubków smakowych ma szczególną moc i gęstość. To jakby esencja wyobrażeń o kuchni japońskiej podana na jednej łyżce. Zjecie tylko małą miskę ramenu, a czujecie się tak, jakbyście zjedli ich pięćdziesiąt. Jest w tym trochę przesady, ale jest też odwaga!

Czy dania kuchni japońskiej przyniosą nam coś nowego?

Najlepsze dania kuchni japońskiej praktycznie wyczerpują się w krótkiej liście klasyków. Czasem nie ma sensu wymyślać w kuchni kosmicznych podróży rodem ze skarpetek Space Trip, gdy mamy takie sztosy jak wspomniane sushi czy ramen. W rankingu wybitnej japońszczyzny na pewno znajdzie się miejsce jeszcze dla zupy miso, czyli prostego konceptu z dodatkiem fermentowanej pasty sojowej i tofu. W kolejce do następnych miejsc ustawią się na pewno doskonale przygotowane świeże ryby oraz rozmaite Frutti di mare (czyli po japońsku シーフード). Klasycznym rozwiązaniem będzie starannie wybrany tuńczyk, ale też ośmiornica lub krewetki podawane na tysiące sposób. Ta pierwsza fajnie sprawdzi się w formie Takoyaki, czyli jako nadzienie smażonych kulek z ciasta pszennego. Z kolei krewetki dobrze parują się z tempurą. Powyższe przykłady pokazują trochę inne oblicze japońszczyzny, którą przecież kojarzymy raczej z wyrafinowanymi smakami. A jednak dania kuchni japońskiej dobrze prezentują się też w formie streetfoodu i nawet wyjęte wprost z głębokiego tłuszczu powinny wysoko się cenić.

Poza absolutnymi oczywistościami, mamy na podorędziu także kilka wybitnych składników, które urozmaicą Wasze azjatyckie gotowanie w domu i które jednocześnie nie są tak często spotykane, jak wszystkie omawiane dotychczas dania kuchni japońskiej. Nie będziemy tym razem podawać żadnych gotowych rozwiązań, ale gorąco namawiamy do własnych eksperymentów. Na pewno się opłacą! Jeśli tylko wykorzystacie gryczany makaron soba zaskoczycie weekendowych gości przy swoim stole. Zwłaszcza jedno połączenie smaków powinno bezproblemowo zapewnić Wam podium w rankingu odważnych eksperymentatorów. Jeżeli w jednym zespole zagrają: cienki makaron z herbatą matcha, to nie dość, że otrzymacie ekstrawagancki efekt kolorystyczny, ale jeszcze wyjątkowy twist smakowy. To wcale nie jest dziwactwo stosowane dla samego szoku poznawczego. Czasem szalone rozwiązania naprawdę się sprawdzają. Tak jest właśnie w tym przypadku!

A jednak dania kuchni japońskiej dobrze prezentują się też w formie streetfoodu i nawet wyjęte wprost z głębokiego tłuszczu powinny wysoko się cenić.

Drugą z kolei niespodzianką, którą możecie wykorzystać podczas swojej kulinarnej pracy jest słodka fasola azuki. Świetnie nadaje się do nieoczywistych deserów; można z jej udziałem tworzyć zarówno delikatne przekąski, jak i streetowe wariacje smażone na głębokim tłuszczu. A sam pomysł, że fasola może być słodka, jest już niemałym zaskoczeniem. Trawestując znane powiedzonko: Japończycy znali słodkie warzywa, zanim było to modne (i zanim weganie wprowadzili na salony fasolowe brownie).

Dania kuchni japońskiej czy koreańskiej? Wpływy z innych krajów azjatyckich.

Jest jeszcze kilka takich potraw, o których chcielibyśmy wspomnieć, siedząc (dla bezpieczeństwa) w kolorowych skarpetkach Asian Dragon. Mamy nadzieję, że waleczne chińskie smoki ochronią nas przed kulinarnymi purystami. W Many Mornings bardzo lubimy gotować, a podczas twórczego szału w kuchni czasem nie widać granic pomiędzy krajami i kulturami. No i  bardzo dobrze! Dzięki temu udało nam się stworzyć udane azjatyckie przekąski, które do dziś urozmaicają nam co bardziej żmudne dni pracy biurowej. Jednym z takich frykasów jest makaron udon, przyrządzany w dwóch wersjach. Obydwie są równie proste! Drobna trudność polega tylko na tym, że do przygotowania pierwszej wariacji musimy być przygotowani kilka dni wcześniej, bo już wtedy należy zacząć proces fermentacji kapusty pekińskiej. Tak, chcemy uzyskać ostre kim-chi, które świetnie się sparuje ze smażonym na maśle grubym makaronem. Do tego dodamy jeszcze tylko surowe żółtko i grubo siekany szczypior. No i palce lizać!

Drugi, podobny sposób zakłada użycie (zamiast kiszonej kapusty) smażonych kalmarów i ośmiorniczek z szalotką. Równie proste i równie smaczne. Jedyne co nastręcza pewnych trudności, to fakt, że zboczyliśmy nieco z typowo wyspiarskich zwyczajów kulinarnych. Dania kuchni japońskiej również często zawierają udon, ale nie ma co się oszukiwać. Kulinarne tipy, które Wam podaliśmy równie dobrze mogłyby zostać wykorzystane w Korei. Należy pamiętać, że żadna z tradycji nie funkcjonuje w całkowitej izolacji – wiele kultur narodowych wpływa na siebie nawzajem. Podobnie jest w przypadku japońskich pierożków gyoza, które wykazuję pewne pokrewieństwo do chińskich Dim Sum. Całe szczęście i jedne, i drugie są bardzo smaczne. Dlatego podczas gotowania trzeba pamiętać przede wszystkim o tym, by mieć otwartą głowę. No i koniecznie skarpetki w motywy jedzeniowe na stopach!