Gotuj się do podróży! Najlepsze dania kuchni meksykańskiej

Cykl podróży kulinarnych to coś, co skarpetkowe łasuchy lubią najbardziej. Tym razem Many Mornings wybiera się do Mezoameryki, czyli krainy pysznych przekąsek ulicznych. Na styku różnych kultur kulinarnych spotykamy tu feerię kolorów, znaną nam z palety dziewiarskiej przędzy. Ale w odróżnieniu od skarpetek, skarby kuchni meksykańskiej trafiają nie na stopy, tylko do brzucha. Całe szczęście, zanim żarłocznie pochłonęliśmy zawartość talerzy, zdążyliśmy zanotować wiele wrażeń, rad i przepisów na najlepsze dania kuchni meksykańskiej (a nawet zrobić zdjęcia!). Jest ostro, ale pysznie!

Nasz tekst to plon długiej jak skarpetki pracy nad poszukiwaniem idealnego smaku. Czekało nas wiele wycieczek do restauracji oraz kilka podróży i wartościowych rozmów z szefami kuchni. Wszystko po to, by zyskać jak najpełniejsze kulinarne doświadczenie, dzięki któremu poczuliśmy się godni, by dzielić się gastronomicznymi inspiracjami. Wypada coś umieć i poznać kawałek świata, zanim zacznie się rozdawać rady na prawo i lewo. Tę lekcję mamy już za sobą. Możemy  chyba jednak uczciwie przyznać, że nie był to wcale aż tak wytężony wysiłek, a raczej przyjemność. Jeśli robiliśmy coś w pocie czoła, to dlatego, że dania kuchni meksykańskiej słyną z diabelskiej ostrości. Wiele odmian papryczek dało nam się we znaki, choć była to walka warta stoczenia. Dania kuchni meksykańskiej do dziś suną przed nami w papryczanym korowodzie czerwieni: habanero, jalapeno, chili, cayenne. Ogień w kuchni – ogień w sercach!

Ostre papryczki, czyli przypis do kuchni meksykańskiej

Dania kuchni meksykańskiej słyną z ognistego temperamentu, co zresztą wcale nas nie dziwi. Znając ekstrawertyzm Latynosów, wiemy że są skłonni poszukiwać bodźców o dużej sile rażenia. Jak tańczą, to do upadłego. Jak śpiewają, to pełnym głosem. Nawet jak grają w piłkę nożną, to traktują sport jak sprawę życia i śmierci. Każdy Football Fan przyzna, że stadionowe rozgrywki to w Ameryce Łacińskiej śmiertelnie poważna sprawa. Co prawda zazwyczaj kojarzymy piłkarskie zmagania z reprezentacjami Brazylii lub Argentyny, ale Meksyk też ma w tej sprawie coś do powiedzenia. A właściwie – do wykrzyczenia (z rozgrzanych gardeł tysięcy kibiców). Być może emocje podkręcają ostre papryczki dodane do wieczornych posiłków?

Najostrzejsze papryczki jakie zna historia, to modyfikowane organizmy, które mają jedno zadanie – pokonać przeciwnika przy jednym stole. Nie jest to więc zagadnienie typowo kulinarne. W przypadku takich tworów jak: Pepper X, Dragon’s Breath, czy Carolina Reaper mamy do czynienia z eksperymentami biologicznymi. Opisane papryczki funkcjonują raczej jako anegdota lub jedna z tysięcy stron w Księdze Guinessa. Zostały wyhodowane na potrzeby publicystyczne (a nie kulinarne) i rozpoczęły wyścig papryczanych zbrojeń. Od roku 2012, gdy w Księdze Rekordów odnotowano wyczyn czerwonego Rozpruwacza (wspomniana Carolina Reaper), trwają zmagania o miano najostrzejszego składnika, mierzone w skali Scoville’a, która określa ilość kapsaicyny w spożywanym produkcie.

W codziennym życiu także korzystamy z temperamentnych rozwiązań kulinarnych. Ale zamiast sięgać po inspiracje do Guinessa, wystarczy że pójdziemy na targ i poszukamy habanero. To bardzo ostra papryczka, która przyda się w zwyczajnym użytkowaniu. Możemy wzmocnić nią sosy lub charakterystyczne dla kuchni meksykańskiej dania z ryżu. Ważne, by nie wkroić habanero prosto do sałatki. Lepiej sparować ją ze składnikiem, który nieco stłumi jej ostrość. W końcu nie chcemy po posiłku rozpaczliwie biegać w kółko w poszukiwaniu straży pożarnej. Jeśli jednak przydarzy nam się takie brawurowe głupstwo, warto mieć pod ręką szklankę mleka. Nic lepiej nie złagodzi poparzeń języka!

Istnieje jeszcze inne wyjście z sytuacji. Zamiast udowadniać swoją męskość i niezłomny charakter, pomyślcie że możecie po prostu czerpać przyjemność z jedzenia. Wspólne zasiadanie przy stole to nie walka, ani zmagania gladiatorów. A jeżeli mimo wszystko chcecie podkręcić trochę smak dania kuchni meksykańskiej, wystarczy że użyjecie soczystej, zielonej papryczki jalapeño. W rezerwie czeka także chili lub cayenne, obecne też w wersji łączonej z pieprzem (bardziej popularnej w Polsce).

Dania kuchni meksykańskiej mają wielu ojców

Mimo, że potrafią sprawić tyle radości, skrywają smutną historię. Współczesne dania kuchni meksykańskiej powstały na styku różnych kultur, spośród których większość to bardzo ekspansywne ideologie. Obce wpływy siłą zdobyły przyczółki tradycyjnych zwyczajów regionu, a kulinaria nie były wcale wyjątkiem od reguły. Konkwistadorski europocentryzm przeniósł na grunt Ameryki Łacińskiej wiele smaków rodem z Hiszpanii. W końcu kuchnia kreolska to ważna tendencja w codziennym odżywianiu Meksykanów, oparta na pomysłach właściwych krajom śródziemnomorskim. Dlatego Latynosi estymą darzą wino niemal tak bardzo, jakby wciąż mieli na stopach skarpetki Bonjour France. Tym samym szlakiem do kuchni indiańskiej wkradło się mięso wołowe i inne specyfiki ze Starego Kontynentu.

To, co umknęło przednowoczesnym kolonizatorom, dopełniła globalizacja pod batutą Stanów Zjednoczonych. Na skutek mariażu amerykanizmu z rodowitą kuchnią latynoską, dania kuchni meksykańskiej zyskały wymiar barowy i jeszcze bardziej obrosły w głęboki tłuszcz. Tego rodzaju kulinarne feerie znamy jako Tex-Mex, czyli połączenie kuchni meksykańskiej i teksańskiej. Więcej uwagi poświecimy jej jednak w kolejnym podrozdziale.

Aromatyczna kolendra ma tyleż gorących zwolenników, co nienawistnych wrogów gotowych zabić na samo wspomnienie zielonych liści.

Tymczasem warto jeszcze zwrócić uwagę, że nie tacy Meksykanie poszkodowani, jak ich rysujemy. A przynajmniej nie tylko! Z jednej strony przemoc symboliczna zaimplementowała do Mezoameryki wiele obcych kontekstów kulturowych, także w kategorii jedzenie. A jednak wpływ był obustronny! Kuchnia meksykańska (a przede wszystkim poprzedzająca ją kuchnia indiańska) wniosła do świata gastronomii wiele składników, bez których dziś nie wyobrażamy sobie gotowania. Za przykład mogą posłużyć m.in. pomidory i kukurydza.

Fiesta Mexicana, czyli z Fridą Kahlo przy jednym stole

Niewątpliwie Meksyk jest krainą kulinarnego urodzaju, pełną życiodajnych smaków i kolorów. Mamy tu morze owoców i warzyw, tak pełne barw, że doścignąć je mogą chyba tylko skarpetki nie do pary Many Mornings. Uzupełnienia można szukać w słonowodnych skarbach, znanych pod włoską nazwą Frutti di Mare. Na stole zawsze powinny znaleźć się też sosy, których kuchnia meksykańska zna tysiące – od najprostszych dipów, po wybitny sos mole (będący połączeniem: gorzkiej czekolady, pomidorów, papryczek mole pablano oraz kilkunastu aromatycznych przypraw). Sos mole idealnie sprawdzi się z kurczakiem, który jest chyba najbardziej popularnym mięsem w codzienności kulinarnej Meksykanów, przynajmniej w jej spopularyzowanej [zglobalizowanej] wersji. Wymienione dania kuchni meksykańskiej powinny być uzupełnione ryżem, no i świeżą kolendrą. Niemalże każda potrawa jest obficie obsypana tym ziołem o charakterystycznym smaku i zapachu, które ma tyleż gorących zwolenników, co nienawistnych wrogów gotowych zabić na samo wspomnienie zielonych liści.

Listę smakołyków, które wjeżdżają na nasz wyobrażony stół meksykańskiej uczty, należy zwieńczyć wyborem alkoholów. W celu plastycznego przedstawienia tego zestawienia, przywołajmy jedno filmowe wspomnienie. Jak wielu z Was pamięta, na przełomie tysiącleci powstała hollywoodzka biografia z Salmą Hayek w roli głównej, której wspaniała malarka Frida Kahlo zawdzięcza tak szeroką popularność wśród dzisiejszej publiczności. Musimy przyznać, że filmowa fabuła ma lepsze i gorsze chwile, ale są wśród nich szczególnie pamiętne obrazy, kiedy bohaterka pełnym głosem odśpiewuje w barze (znad tequili) ludowe pieśni La Bruja i La Llorona (w wersji Chaveli Vargas). Jest w tych scenach bagaż emocji, które mogą towarzyszyć nam przy stole suto zastawionym meksykańską ucztą. La Llorona to indiańska legenda o nieszczęśliwej miłości i wielkiej tragedii. Jednocześnie – poza smutkiem – jest w tej narracji tyle: pasji, namiętności, tęsknoty i siły życiowej. To moc meksykańskiej tequili, którą wychylamy jednym haustem przy okazji Fiesta Mexicana! Zamknijmy na chwilę oczy, wejdźmy w buty (skarpetki) słynnej malarki i poczujmy: Feel Frida & enjoy your mexican way of life!

Mariachi inspirują do meksykańskiego gotowania

Lato najczęściej przynosi takie dni, kiedy zamiast rzewnych pieśni i tequilowego lamentu, chcemy  w życiu radości i dobrego humoru (natomiast w kuchni: lekkości i orzeźwienia). Zmiksujmy więc tequilę w dobrze znany koktajl – margaritę – który nas nie oszołomi, ale doda powiew nadmorskiej słono-kwaśnej świeżości. Do wakacyjnego drinkowania możemy posłuchać gitarowej muzyki mariachi, czyli meksykańskich grajków, znanych z formatów telewizyjnych i kinowych. Mariachi mogą towarzyszyć nam nie tylko na ekranie TV i nie tylko podczas podróży do Ameryki Łacińskiej. Wystarczy, że podczas gotowania chwycimy maracasy i (nie bacząc na kuchenne okoliczności) ubierzemy się elegancko. Przyda się biała koszula i złota biżuteria. Przydadzą się też kolorowe skarpetki do garnituru z logo Many Mornings.

Niecodzienny strój może wprawić nas w dobry nastrój do gotowania. A w kuchni najważniejsze  są: pasja i miłość do jedzenia! Najlepsze dania kuchni meksykańskiej gotuje się wraz z odgrywaniem całej sceny: muzyką, strojem, akcesoriami tematycznymi. Wtedy nachodzi nas  kulinarna wena. W takich właśnie okolicznościach przydarzyło nam się cudo! I wciąż nie do końca wiadomo, czy najbardziej przyczynili się do tego mariachi, czy może jednak wypita tequila. Najpewniej – wszystko razem!

Geniusz [prostoty] spłynął na talerz w postaci kukurydzy z tartym cheddarem, masłem miso, siekaną papryczką chili i świeżą kolendrą. To nieskomplikowane, ale odkrywcze danie sięga do tradycji różnych kuchni świata. Tak to już bywa – dobra wyobraźnia smakowa nie zna granic. W tym przypadku pokierowała nas drogą przez piekarnik, gdzie wszystkimi kolorami pysznił się Veggie Mix. Wcześniej podgotowaliśmy słoneczną kukurydzę, a z kuchni azjatyckiej pożyczyliśmy pastę miso (japoński wytwór ze sfermentowanej soi). A potem kilka szybkich tanecznych kroków:

• kukurydza trafia do rozgrzanego piekarnika
• masło mieszamy z miso (wspaniały słonawy smak!)
• i siekamy dodatki.

Gdy kolba będzie gorąca, wyjmujemy ją na talerz i posypujemy przygotowanymi mise-en-place. No i koniecznie dodajemy delikatnie rozpuszczające się masło. Sól nie będzie już potrzebna. Nawet bez niej nie będziecie chcieli wstać od stołu bez dokładki!

Tex-Mex, czyli dania kuchni meksykańskiej w wersji streetowej

W ferworze kuchennych rewolucji zapomnieliśmy o tym, że wakacje to przede wszystkim czas leniuchowania. Zwłaszcza na meksykańskim urlopie powinniśmy pozwolić sobie na sjestę. Nawet jeśli tylko wyobrażamy sobie amerykański klimat w domowym zaciszu, nie zapomnijmy przy tym o ważnym powiedzeniu: mañana. Wszystko, co można zrobić dziś – można także zrobić jutro. Może więc któregoś dnia warto wciągnąć na stopy skarpetki Fast Foot i po prostu zamówić jedzenie z dostawą do domu? Oferta restauracyjna jest szczególnie bogata w dania kuchni meksykańskiej.

Szerokie menu współczesnych bistro i kuchni streetfoodowych jest skutkiem kowbojsko-indiańskiego mariażu. Tex-Mex, czyli wybuchowy koktajl kuchni meksykańskiej i teksańskiej kultury kulinarnej (czyli przydrożnych barów szybkiej obsługi), szybko ewoluował i podbił – najpierw Kalifornię, a potem cały świat. Dzięki temu również w Polsce możemy zjeść smaczne burrito, szybką quesadillę lub – najpyszniejsze z pysznych! – tacos z kwaśną śmietaną. Tacosy dobrze smakują w wersji mięsnej, ale w Many Mornings jak zwykle mamy słabość także do wersji wegetariańskich z guacamole. Zajadamy takie, a nasze stopy otulone Green Avocado cieszą się razem z nami!

Do amerykańsko-meksykańskiej streetowej wersji dań kuchni meksykańskiej, warto dobrać lekkie latynoskie piwo. No! teraz mamy już pełne brzuchy, radosne stopy i uśmiech na twarzy. W takim stanie jedno ciśnie nam się na usta: Viva Mexico!