Skarpetki z grilla. Wieprzowe opowieści o majowych potrawach Polaków

Nie wiemy jak Wy, ale my przez długie lata myśleliśmy o grillu z pewnym zawstydzeniem. Jeśli  wiosenne zwyczaje kulinarne Polaków miałyby przybrać ludzki kształt, to z pewnością zmaterializowałyby się pod postacią rubasznego wujka o sumiastych wąsach. Z jednej strony wujek opowiada śmieszne dowcipy, a grill oferuje smaczne kąski, a z drugiej – przypominają  o prowincjonalności, o której często chcielibyśmy zapomnieć.

Z wiekiem jednak myślenie ulega zmianie. Także w naszej wyobraźni nastąpiła rewolucja podparta przeświadczeniem, że tak naprawdę to wszyscy jesteśmy trochę ze wsi. I nie chodzi wcale tylko o enigmatyczne prapoczątki wywiedzione ze stanu naturalnego. Po prostu zawirowania historii XX w. sprawiły, że 90% Polaków ma chłopsko-robotnicze pochodzenie (nawet, jeśli wielu z nas kupiło na targu szlachecką szabelkę). Nie ma w tym przecież nic złego! Dlatego na dobry początek wspólnego gotowania proponujemy byśmy wspólnie przyjęli kluczowe założenie: dumę z polskości! W każdym z nas siedzi wujek, który zajada się grillowanym karczkiem, że aż cieknie mu po brodzie.

Filozofia grillowania

Jedzenie jest najsmaczniejsze, gdy trochę zgłodniejemy. Pełni przesytu nie poczujemy urodzaju smaku i zapachu, a wtedy – o mój Boże! – podejdziemy do sprawy zobojętniali. Kulinaria są zbudowane z namiętności i zmysłowości; każdy gryz powinien być pełen erotyki, bo to właśnie sprawia, że codzienność jest warta przeżycia, a poranki nie wyglądają jak kreski w więziennym kalendarzu. Dlatego przed gotowaniem powinniśmy się uzbroić w cierpliwość, która przeprowadzi nas przez pewną intelektualną hipotezę.

Mięsożercy vs. wegetarianie

Nie da się ukryć, że grillowanie – przynajmniej zazwyczaj – to po prostu jedzenie mięsa. A jedzenie mięsa jest nacechowane moralnie. Nie ma co z tym dyskutować – niezależnie po której jesteśmy stronie, nie możemy w tym sporze zachować neutralności. Albo jemy mięso, bo uważamy, że jest to w porządku, albo jesteśmy wegetarianami – także ze względu na potrzeby duchowe. Albo albo – i bardzo niewiele miejsca pośrodku. Jednak chcielibyśmy Wam na potrzeby niniejszego teksu zaproponować koncyliacyjne wyjście, oparte na dynamice postu i karnawału. Wierzymy, że nawet jeśli nie postanowicie zaraz zgrillować z nami świeżej kiełbasy, to pozwoli Wam to przynajmniej z zaciekawieniem kontynuować lekturę.

Kulinaria są zbudowane z namiętności i zmysłowości; każdy gryz powinien być pełen erotyki, bo to właśnie sprawia, że codzienność jest warta przeżycia.

Zasady są proste. Pierwsza posiłkuje się znanym od wieków podziałem na czas pracy i czas świąteczny. Praca to nasza codzienność, która buduje regulaminy i pozostaje posłuszna zakazom oraz wszelkim tabu. A święto, jak można się spodziewać, to czas wyjątkowy, gdy odwracamy porządki; to wszystkie radosne momenty znoszenia granic. Choć to paradoksalne, w rzeczywistości karnawał umacnia zasady. Chwile, gdy łamiemy reguły w ramach świętego czasu, to możliwość odetchnięcia pełną piersią, co przygotowuje nas na długie miesiące wytężonej pracy. Społeczna regeneracja pozwala zachować zdrowie: psychiczne i fizyczne. Przyjmijmy więc, że maj i czerwiec są świętem grillowania!

W tym momencie na marginesie pojawia się też druga zasada w randze komentarza i przypisu do świeżo powołanego prawa. Karnawał grillowania będzie prawdziwym świętem sybaryty, a nie miałkim oszustwem, tylko wtedy, gdy będziemy mieli rzeczywisty kontakt z pożywieniem i świadomość, skąd pochodzi. Jedzenie mięsa wymaga odwagi. Konfrontacja ze zwierzęciem to kwestia szacunku dla otaczającego świata, zgodnie z przesłaniem: Save The Planet. Dlatego na łowy nie wybieraj się do supermarketu. Rozpocznijmy gotowanie od zdecydowanego sprzeciwu wobec przemysłowej produkcji mięsa!

Tak grilluje Polak Zorba!

Nasze Piggy Tales chwilowo zmieniły się w rozprawę etyczną i diagnozę społeczną. Mamy więc nadzieję, że wszystkie wykrzykniki nie popsuły Wam apetytu. Grek Zorba udowadniał, że wielkie idee są dobrym podkładem pod zdrowie i pragnienie życia. Filozofię grillowania dobrze jest przegryźć całym bochnem chleba i poprawić szklanką czerwonego wina wypijaną duszkiem. Pewni, że w Was także tańczy mądry Grek, przejdziemy płynnie od pokarmu dla duszy do pożywienia dla ciała. W tym specjalizuje się Aleksander Baron.

Wspomnienia z restauracji

Zacznijmy grillowanie niestandardowo od ciepłego wspomnienia restauracyjnego. Byliśmy kilka razy z wizytą w pewnym warszawskim lokalu, w którym Baron był szefem kuchni. Restauracja w dalszym ciągu istnieje, prawdopodobnie tak samo piękna i gustowna jak dawniej. Ale bez doskonałej intuicji kulinarnej Aleksandra Barona poszła drogą sztampowych rozwiązań typowych dla nowoczesnej kuchni europejskiej high-class. Dostaniemy tam przegrzebki i foie gras, a pewnie także jagnięcinę i truflową pastę. Brakuje jednak tej pomysłowości, która znajdowała odzwierciedlenie w błyskotliwym połączeniu kilku prostych składników. Aleksander Baron z restauracyjnych kuchni serwował potrawy-wiersze; męską, rzeczową poezję steku szczepionego kropidlakiem z odpowiednimi przerostami tłuszczowymi, które spajały kolejne wersy. Sprawił, że wspominamy warszawską wizytę jako jedną z najlepszych przygód kulinarnych w życiu! Być może Baron kucharską wyobraźnię zawdzięcza wykształceniu zdobytemu w pracowni rzeźby warszawskiej ASP. Wiedzeni tym tropem, na nasze grillowanie wybieramy się w skarpetkach Picassocks. Może twórcza energia kulinarna spłynie także na nas.

Kiełbasy z internetu

Restauracyjna opowieść jest zresztą nie tylko inspiracją; to także porada zakupowa. Zgodnie z uwagami poczynionymi na wstępie, po składniki na naszego grilla wybieramy się do sprawdzonych dostawców. Z satysfakcją odnotowujemy, że Aleks Baron nie zginął w wirze kulinarnej historii. Nie szefuje już restauracjom, ale odpowiada za projekt o nazwie Baron The Family. W grillowym kontekście polecamy Wam zwłaszcza dwa segmenty baronowej kreatywności. Pierwsza – kluczowa – to rzemieślniczo wytwarzane kiełbasy, sygnowane nazwiskami: A. Baron i J. Nowicki. Na sklepowych półkach odnajdziecie między innymi kiełbasę piernikową, która sprawi, że Wasz wiosenny grill będzie baśniowym przeżyciem. Podana z pieczonymi jabłkami i gruszkowym cydrem totalnie wykręci Wasze kubki smakowe. To także dobry powód, by na grilla zaprosić gości – może się okazać, że z pozoru zwykły weekend stanie się wspomnieniem na długie lata. Podobnych wrażeń dostarczy kiełbasa z czarnym czosnkiem. Nieszablonowy dodatek powstaje dzięki skomplikowanej fermentacji (a także reakcji Maillarda). Do tego Craft Beer (na stopach i w gardle) – i przepis na udanego grilla gotowy!

Kiszone dodatki do skarpetkowego grilla

Kucharz Baron zasłynął jednak przede wszystkim kulinarną rehabilitacją kiszonek. Kiszenie – jako sposób na długotrwałe przechowywanie żywności – znany jest w Polsce (i w całym regionie) od wieków. Poza wymiarem praktycznym i zdrowotnym, pierwszorzędne znaczenie ma przede wszystkim walor smakowy. Po kiszonki możecie oczywiście udać się drogą na skróty do sklepu Barona lub na pobliskie targowisko, ale jeszcze lepiej przygotować wszystko samemu. Dzięki takim samodzielnie wykonanym dodatkom będziecie naprawdę dumni z majowego grilla. Koniec ze smakowym ubóstwem nieporadnego działkowicza. Czas na Veggie Mix! Skarpetki opowiadają co prawda przede wszystkim o papryce i kukurydzy, ale namawiamy, byście wyszli ze źródła wprost na szerokie płaskowyże wyobraźni. Tam rosną rzodkiewki i botwina – wiosenne skarby, które doskonale nadają się do kiszenia.

Koniec ze smakowym ubóstwem nieporadnego działkowicza. Czas na Veggie Mix!

Zwłaszcza fermentowane rzodkiewki będą doskonałym rozdziałem naszych wieprzowych opowieści. Zbudowane są tylko z kilku akapitów, więc nie musimy poświęcać im dużo czasu. Proces podobny jest do przyrządzania ogórków małosolnych. Potrzebujemy jedynie ziela angielskiego, pieprzu ziarnistego, liści laurowych, czosnku, garści soli i około czternastu dni oczekiwania. Warzywa umieszczamy w słoiku wraz z przyprawami i zalewamy solanką. Nie musimy pozbywać się liści, ale uwaga! – wtedy kiszenie może stać się kapryśne, co będzie wymagało naszej uwagi, opiekuńczości i codziennego doglądania słoikowych eksponatów.

Rehabilitacja kaszanki

Na pierwszy rzut oka kaszanka wydaje się wyjątkowo przaśna. Wręcz obraźliwa. Gdy chcemy wyrazić pogardę dla kogoś, wyobrażamy sobie jego dietę opartą o podroby i wieprzową krew. Jak bardzo się mylimy w swoich pochopnych sądach! Niepozorna kaszanka, z natury skromna, potrafi zostać królową grillowego stołu. Przyznamy, że chorujemy na kaszankową słabość, więc nawet prostoduszna wersja z podsmażaną cebulką brzmi jak wyjątkowo atrakcyjne guilty pleasure. A gdy opracujemy błyskotliwego twista – rozpływamy się z rozkoszy. Kaszanka w cekinach będzie tańczyć zmysłowy taniec przed naszymi gośćmi. Pomysł, którym chcemy się podzielić, wymaga jednak kuchenki turystycznej.

Kaszanka w cekinach będzie tańczyć zmysłowy taniec przed naszymi gośćmi.

Przygotujmy najpierw emulsję buraczaną. Nie musimy sięgać po skomplikowane procedury kuchni molekularnej. Emulgację można osiągnąć domowymi sposobami, korzystając z blendera na wysokich obrotach. Kolejne kroki: pieczonego buraka obieramy ze skórki i wrzucamy do misy blendera. W trakcie miksowania dolewamy oliwy, aż do uzyskania właściwej (półpłynnej) konsystencji. Doprawiamy świeżym tymiankiem, solą, pieprzem i utrwalamy łyżeczką miodu. Gotową emulsję rozprowadzamy kolistymi ruchami po talerzu. W kompozycji centralnej układamy na niej dwie kromki grillowanej chałki, chrupiącą kaszankę i wybrane dodatki (polecamy kiszone liście botwiny!). Tak przygotowana kaszanka, którą łączy słodkie ze smutnym, to osłupiająca mieszanina emocji na języku. Koniec z przyziemnością! Takie danie natchnie Was metafizycznym uniesieniem.

Pytanie do prezydenta: grill czy barbecue?

Być może nie lubicie pracować w pocie czoła, a grillowanie to dla Was przede wszystkim odpoczynek. Jeśli chcecie grillować jak Frank Underwood, możecie po prostu pójść na zlot food trucków w swoim mieście. Jednak lojalnie uprzedzamy, że takie wyjście z sytuacji – choć smaczne – to zawsze będzie Fast Foot. Doskonałe żeberka rodem z House of Cards można jednak przygotować samemu, bez przesadnych nakładów sił i czasu. Także w tym przypadku kluczowy jest dobór surowca. Koniecznie znajdźcie mięso, co do którego macie pewność, że jest świeże. Jeśli nie przekonaliśmy Was kwestiami etycznymi, warto powołać się na argument smakowy – tylko dobrze wybrane żebra po zgrillowaniu zachowają kruchość, a smak będzie niósł się w odpowiednich proporcjach tkanki tłuszczowej.

Wzbogacenie wrażeń najłatwiej uzyskać za pomocą marynaty. Istnieje wiele możliwych kompozycji, inspirowanych różnymi kuchniami świata. W sprawdzonych książkach kucharskich znajdziecie na przykład doskonałe przepisy na tajskie żeberka. Skoro jednak powołaliśmy się na prostotę wykonania, to tym razem musimy sięgnąć po rozwiązania wprost z natury. Najłatwiejszego (a przy tym niezwykle smacznego!) sposobu dostarczy nam Bee Bee. Żeberka marynowane w miodzie, uważnie przyrządzone na grillu – toż to prawdziwy frykas! Można przy tym eksperymentować z doborem składników. Naszym ulubionym rozwiązaniem jest miód gryczany, który zapewni zrównoważony balans słodyczy; ale dla fanów konkretnych rozwiązań świetnie nada się też wrzosowy.

Niezależnie od tego, czy gotujemy sięgając po polskie wzorce kulinarne, czy może podjeżdżamy na ranczo cadillackiem (grill czy barbecue – co wybieracie?), to wiosna nastręcza doskonałych możliwości, by dopieścić nasze podniebienia. Namawiamy jednak do tego, żeby spojrzeć na grilla szerzej, niż tylko jako okazję do łatwej rozrywki. Przecież może być to dobry sposób, by nauczyć się lepiej rozumieć swoje zmysły, rozwijać horyzonty kulinarne lub po prostu przypomnieć sobie o przyjemności obcowania z naturą. Wszystkie te możliwości są w zasięgu Twoich stóp – wystarczy, że zaczniesz grillować w Many Mornings!