Karocą po kuchni. Najlepsze dania z dyni

Pozornie jesień znacznie zubaża kulinarne perspektywy. Minął już czas obfitości, gdy warzywa,  zioła i owoce zdumiewały soczystością i same wskakiwały na talerze. Mimo tego listopad także ma w zanadrzu pyszną listę must-eat. Nie musimy jeszcze sięgać do zamrażalnika w rozpaczy, bo sezon na warzywa korzeniowe i orzechy skutecznie otrze nasze łzy. A jeśli latem byliśmy zapobiegawczy, to teraz możemy na jesiennym stole dokonać królewskiej elekcji kiszonek. Wszystko jednak blednie wobec majestatu dyni, która wjeżdża w karocy do wszystkich kuchni północnej półkuli. Jej droga rozpoczyna się gdzieś w okolicach Halloween. Ale w drugiej połowie listopada wciąż jeszcze mamy czas, by przygotować najlepsze dania z dyni.

Każdy, kto da ponieść się marzeniom o jesiennym bogactwie smaków, musi najpierw wykonać pracę Kopciuszka. Dynia wymaga skrupulatności i trochę siły fizycznej. W zamian hojnie wynagrodzi nas perspektywą kuchennego american dream, zmieniając jednocześnie charakterystykę tego snu. Amerykańska kuchnia nie pochodzi z Wall Street i łatwo poddaje się raczej jesieniarskim fantazjom o domowym cieple. W tym świecie dominuje comfort food – tak przecież daleki od coachingowej estetyki. Dynia we wszystkich swoich odmianach: makaronowej, hokkaido, piżmowej doskonale wpisuje się w ten schemat, nawet gdy migruje do słowiańskiej Europy, czy do krajów Bliskiego Wschodu. Łapie za serce pomarańczową miłością wszystkich tych, którzy wolą śniadać w kolorowych skarpetkach, niż zasiadać do kolacji w eleganckim garniturze. Najlepsze dania z dyni nadadzą się do wieczornych seansów kina grozy lub na weekendowe drugie śniadania. Kulinarna podróż w karocy jest naprawdę bardzo wygodna.

American Dream na pomarańczowo

Najsilniejszą kartę rozdano pomarańczowej damie oczywiście w tradycji anglosaskiej, gdzie jej królewska obecność wykracza daleko poza standardy gastronomiczne. Status jesiennego symbolu, wzmocniony przez woltaż kultury popularnej, nadaje jej dodatkowego powabu. Najlepsze dania z dyni dobrze jest jeść rękoma podczas binge-watchingu, włączywszy Stranger Things lub podobnie ciekawe kino familijne. Dynia w ogóle jest bardzo rodzinna, pielęgnuje konserwatywne wartości i rzadko zachęca do odważnych eksperymentów. W kuchni amerykańskiej jej reprezentantem bardzo często jest tzw. squash, czyli dynia piżmowa – podawana jako dodatek skrobiowy do codziennego obiadu. Jakkolwiek korowód pomysłów na najlepsze dania z dyni jest dość długi, to w niniejszym tekście przywołamy dwa z nich, które mają moc sprawczą, by wypowiedzieć się w imieniu całej amerykańskiej tradycji kulinarnej.

Pierwszym przykładem jest pumpkin pie, przygotowywany na każdą uroczystą okazję przez Doktora Frankenfeeta. Ten rodzaj ciasta jest emblematyczny dla specyfiki amerykańskiej kultury kawiarnianej – kraju, w którym objętość kubka kawy wynosi prawie pół litra, a jesienne ciasta są specjalnością każdej gospodyni z Middle-Westu. Pie bazuje na sutym cieście półkruchym i w ogóle – mimo względnej prostoty wykonania i kształtu – ma w sobie wiele obfitości. Treść owocowa nie jest tutaj nieśmiałym akcentem, jak to bywa w polskich plackach, ale głównym tematem; wjeżdża na kubki smakowe z całą mocą wielocylindrowego kulinarnego silnika. Oto właśnie Ameryka! Szybka, głośna, duża i dosadna z jednej strony, a w kuchni – pełna smaku, nie uznającą półśrodków, z dopalaczami z masła, śmietanki, cukru, a często gęsto – także sztucznych dodatków.

Oto właśnie Ameryka! Szybka, głośna, duża i dosadna z jednej strony, a w kuchni – pełna smaku, nie uznającą półśrodków, z dopalaczami z masła, śmietanki, cukru, a często gęsto – także sztucznych dodatków.

Jednak w Many Mornings jak zwykle namawiamy do kolorowego, czyli do złamania utartych schematów. Czasem warto zrobić pumpkin pie nie do pary – i zamiast supermarketowych wzmacniaczy dodać tonkę. Ten niewinny eksperyment powinien sprawić, że nasz język zacznie tańczyć fokstrota. Za sprawą niepozornych czarnych i pomarszczonych ziaren, znanych właśnie jako fasola tonka (owoce drzew z dalekiej amerykańskiej północy), poczujemy jednocześnie wanilię, przyprawy korzeniowe, a nawet aromat bourbonu. Tak warto jeść – i tak warto żyć!

Druga propozycja, wcale nie mniej familiarna (za to o wiele bardziej śniadaniowa), to stare, dobre i uczciwe pancakesy. Naszym zdaniem warto wykorzystać do niecnych naleśnikowych celów upieczoną dynię hokkaido, którą domiksujemy do ciasta. Przy tej historii zawsze będziemy powoływać się na sprawdzone wzory rodem z Munchies, koniecznie wypowiedziane głosem Matty’ego Mathesona. Nie ma chyba nic bardziej amerykańskiego. Roztoczy się przed nami opowieść rapowana z mieszaniną niezgrabności, humoru, bezpośredniości i wulgarności oblizywania palców. To nie jest podróż kulinarna dla delikatnych, nie ma tu szofera w białych rękawiczkach. Do karocy wsiadają tylko wielbiciele maślanki i masła, którzy w trakcie smażenia pancakesów popijają Jacka Danielsa już o 9 rano. Tak właśnie robi się najlepsze dania z dyni – w USA nie ma innej szkoły dla elit. Do idealnych przepisów możemy dostać się tylko drogą morską, przepływając przez ocean syropu klonowego. Niech spływa po brodzie w trakcie uczty!

Dziady gotują dania z dyni

Jesienarskie potrawy nie są obce także polskiej kulturze kulinarnej – wzbogacone specyfiką tutejszych dodatków. Nad Wisłą najlepsze dania z dyni gotują listopadowe dziady i wiewiórki. The Squirrels pytane o radę, zalecają sałatkę z pieczonej dyni i prażonych orzechów laskowych. Jeżeli dodamy do tego, trochę samowolnie, pikantną rukolę z domowej doniczki, krojoną w półplastry czerwoną cebulę i przesmażony na oliwie ząbek czosnku – to w mig złapiemy na talerz mityczną polską, złotą jesień. W ustach będziemy mogli poczuć rozmaitość faktur i smaków. Właściwie to możemy przy tym postawić na zaradność, zamiast smutnej zachowawczości bieda-kuchni. Dlatego gdy sięgniemy po zakazany owoc granatu z egzotycznej półki, to kwasowość wspaniale wzmocni nasze wrażenia. W Polsce także możemy być domowymi sybarytami, umiejętnie łącząc amerykańską prostoduszność z nutą europejskiego snobizmu. Sałatkę dobrze jest doposażyć o hojne łyki pszenicznego Craft Beer, co nie tylko rozochoci nasz nastrój, ale także skutecznie wyczyści sumienie po wcześniejszej kradzieży zagranicznych wzorców.

Swojsko możemy poczuć się także podczas przyrządzania na uroczystą kolację smażonej kaczki z dyniowymi kopytkami i sosem z grzybów-gąsek. To dobre i gustowne połączenie tradycji z pomysłowością nowoczesnej kuchni europejskiej. Zanim jednak odważne kucharki i kucharze wezmą się za komponowanie dodatków sporządzonych w procesie eksperymentów molekularnych, warto najpierw zadbać o uważną robotę u podstaw. Przyrządzenie kaczki wymaga dobrej i kochającej ręki, by zrównoważyć żelazny smak umamistą maestrią. Porządne wykonanie można zacząć od dłuższego przesmażenia z jednej strony, krótkiego z drugiej – i dociągnięcia do lekko krwistego optimum w piekarniku. Gdy zyskamy absolutną pewność siebie – przekonanie, że kaczka nie wystrychnie nas na dudka – możemy sporządzić do kolacji brawurowy koktajl oparty na zakwasie buraczanym. Do odważnych świat należy!

Hummusowa wojna i dyniowa zgoda

Niech przypisem do niniejszej listy najlepszych dań z dyni o północnym rodowodzie będzie kilka inspiracji z Bliskiego Wschodu. Najbardziej klasycznym przykładem jest tu oczywiście zeuropeizowana wersja hummusu z pieczoną dynią. Pasta z ciecierzycy od wielu lat jest kulinarnym symbolem konfliktu tożsamościowego (i ekonomicznego) pomiędzy Izraelem a krajami muzułmańskimi (z Libanem i Syrią na czele). Na trudnej sytuacji powstała jednak pozytywna nadbudowa, którą w jakiś sposób opowiadają właśnie hummusowe wariacje smakowe. Zgodnie z heglowską dialektyką z kulinarnej tezy i antytezy powstała kulturowa synteza wyrażona głosem społeczności wegetariańskiej. Fani Veggie Mix chętnie korzystają z różnych przepisów na dania z dyni.

Na przykład propagator roślinnej kuchni Yotam Ottolenghi – inspirujący brytyjski szef kuchni urodzony w Izraelu – poleca naszej uwadze pieczoną dynię piżmową z sosem taninowym [sezamowym] z za’atarem i nasionami granatu. Ciekawy może być też bliskowschodni zabieg na międzynarodowej zupie-kremie z dyni. Jeżeli wzbogacimy ją cytrusami, wodą z kwiatów pomarańczy, świeżym rozmarynem i siekanymi migdałami, to okaże się, że z kucharzy zmieniliśmy się w magików. Oto w kilku prostych ruchach dokonuje się metamorfoza – z banału w sztos!

Czekają nas trudne miesiące kulinarnych zmagań, z których wybawić może nas tylko spryt The Red Fox. Na zimę robimy się głodni wrażeń i chętni, by jakoś zrekompensować sobie trudności pogodowe. Jednocześnie świeżych składników, które pozwolą nam jeść i gotować z godnością jest jak na lekarstwo. W tej sytuacji najlepsze dania z dyni mogą być skutecznym ratunkiem. Warto mieć w życiu trochę przyjemności. Jesienią najczęściej ma ona kolor pomarańczowy.